martedì 10 febbraio 2015

Ancora Carnevale: le cartellate

Domenica scorsa sempre per i week-end di Carnevale abbiamo provato a fare dei dolci fritti, le cartellate che in realtà nella regione di origine, la Puglia, si mangiano a Natale, ma che essendo fritti, quando eravamo piccole mangiavamo a Carnevale cucinate da un'amica di nostra madre che era di origine pugliese.
Noi abbiamo rivisitato un po' la ricetta rispetto a quelle tradizionali e abbiamo ottenuto dei dolci di Carnevale splendidi. Sono leggerissime e croccanti e "affogate" nel miele alla maniera pugliese. 

Ingredienti:
50 ml di marsala (abbiamo deciso di sostituirlo al vino bianco) 
250 gr di farina 00
50 ml di olio di oliva
buccia di mandarino

Per friggere e guarnire:
olio di semi di arachidi
miele liquido
codette colorate

Procedimento:
Far soffriggere nell'olio di oliva la buccia di mezzo mandarino per far insaporire l'olio. Aggiungere marsala, olio di oliva e farina impastando. Se necessario aggiungere altro marsala. Ottenere un impasto compatto. Cominciare a prendere dei pezzi di pasta per ottenere delle sfoglie che devono essere rese sempre più sottili con la macchina per fare la pasta all'uovo. Arrivata alla misura più fina io stendevo ulteriormente la sfoglia con il mattarello. Ricavare delle striscioline larghe circa 2 cm con la rotella dentellata con cui si fanno le sfrappe. Appiccicare ogni circa 4 cm con le dita inumidite di marsala i due lembi della strisciolina a ottenere come delle farfalline lungo tutta la striscia. Avvolgere la strisciolina a spirale lasciandola però larga e chiudere l'ultima parte della strisciolina appiccicandola con le dita bagnate di marsala. Una volta ottenute le cartellate (pare che il termine derivasse dal greco e significasse cestino), cuocerle in abbondante olio di semi di arachidi con delicatezza facendole dorare su entrambi i lati (cuociono molto poco essendo sottilissime). Far scolare su carta da cucina assorbente. Mettere sul fuoco il miele liquido e farlo scaldare bene. Inserire dentro mano a mano le cartellate rigirandole con delicatezza facendo in modo che prendano bene il miele. Tirarle su con una forchetta e metterle su un vassoio di ferro capiente e mano a mano cospargere di codette colorate.
Sono una vera prelibatezza ! E' un po' lunga la preparazione delle cartellate prima di friggerle però poi il risultato è veramente ottimo !
Eccole:


Carnevale maceratese: la cicerchiata

Ecco un altro dolce di Carnevale. Si tratta della tipica cicerchiata che si fa in particolare a Macerata e in tutta la provincia maceratese. Ho letto che è un piatto tipico anche di altre regioni del centro Italia, ma forse ognuna ha la sua variante. Questa volta ci è venuta proprio bene, perché avevamo la quantità giusta di miele e zucchero con cui va guarnita la cicerchiata. Infatti se ci sono troppo o viceversa poco miele e zucchero, nel primo caso la cicerchiata diventa di pietra e risulta immangiabile; nell'altro caso i pezzetti di cicerchiata rimangono staccati l'uno dall'altro (si possono staccare con le dita e il pezzo di cicerchiata che si taglia per mangiarlo non rimane compatto ma si divide).

Ecco gli ingredienti per la pasta:

2 uova
2 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di mistrà
farina 00 quanto basta 

E per la guarnizione:

125 gr di miele
75 gr di zucchero semolato
mandorle pelate da fare a pezzetti
scorzette d'arancia
olio per friggere e per ungere il piano su cui comporre la cicerchiata

Procedimento:
Impastare le uova con lo zucchero, l'olio, il mistrà e aggiungere la farina in modo da ottenere un impasto non troppo duro. Ricavare dei cordoncini e tagliarli in pezzettini piccoli (friggendoli poi nell'olio con le uova cresceranno) con un coltello infarinato. Cuocere i pezzettini (cicerchiata viene da cicerchia che è un legume tipo lenticchia) in abbondante olio di semi di arachidi. Scolarli su carta assorbente da cucina. Far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola capiente, facendolo arrivare a un lieve bollore mescolando. Aggiungere i pezzettini di pasta nella pentola, le mandorle sfilettate e ridotte in pezzetti col coltello e la scorza d'arancia sempre fatta a pezzetti. Mescolare bene in modo che il composto di miele e zucchero fuso arrivi dappertutto. Ungere con abbondante olio un piano meglio se di legno o di metallo (per esempio la tavola di legna per fare la pasta all'uovo o anche un vassoio di metallo) e rovesciarci sopra la cicerchiata (con un piatto in ceramica se non si mette parecchio olio sotto dove ci sono accumuli di miele e zucchero fuso poi diventa un po' difficile staccarla). Dare alla cicerchiata una forma circolare a corona aiutandosi con le mani bagnate cercando di compattarla. Farla raffreddare. Buon appetito e Buon Carnevale !!

Le foto della cicerchiata: