lunedì 16 febbraio 2015

Le dolci prelibatezze del compleanno di Petite

Il 12 febbraio scorso era il compleanno di Petite. Essendo giovedì e tornando tardi dal lavoro, Jolie ha organizzato la festicciola per sabato 14. E così Jolie si è data alla pazza cucina già da giovedì pomeriggio. Il risultato è stato stupefacente e la torta era da "il boss delle torte"!!!!
Il tema era primaverile e così la torta era un graziosissimo (e buonissimo !) zuccotto a forma di collina (la nostra collina dei mici !!) decorato con panna colorata con colorante naturale verde, con farfalle, fiori e 4 splendidi pulcini di zucchero che Jolie ha comprato tramite internet da una pasticceria siciliana. Insomma la torta era davvero un gioiello senza considerare che il sapore era stupendo. Lo zuccotto infatti è stato realizzato con strisce di pan di spagna bagnato con uno sciroppo di acqua calda, zucchero e brandy e le creme erano: il centro dello zuccotto aveva una crema ganache al cioccolato (125 gr di cioccolato fondente, 125 ml di panna vegetale da dolci e 15 gr di burro fusi insieme - prima panna e burro sul fuoco e poi cioccolato - e poi fatti raffreddare e quindi rapprendere) e poi c'era una deliziosa crema di zabaione (Jolie ha fatto prima lo zabaione mescolando 5 tuorli d'uovo, 50 gr di zucchero e 100 ml di marsala, facendo rapprendere la crema a bagnomaria e ha poi aggiunto alla crema raffreddata la panna vegetale montata per rendere il composto finale spumoso e soffice). Per realizzare lo zuccotto Jolie ha fatto così: ha ricoperto con pellicola trasparente alimentare un recipiente di vetro a forma di cupola e poi lo ha foderato con le strisce di pan di spagna bagnato; lo ha quindi riempito con le creme, chiudendo poi la base con le strisce di pan di spagna. Ha messo sopra un piatto a spingere la base dello zuccotto e lasciato in frigo a raffreddare. Quando poi si va a scodellare lo zuccotto per guarnirlo, con la pellicola trasparente non c'è nessun problema a staccarlo dal recipiente di vetro. Lo zuccotto l'ha preparato il giovedì pomeriggio. Poi il sabato mattina ha guarnito con la panna colorata di verde e con quelle magnifiche e anche buonissime decorazioni di zucchero. Come dicevo sopra un risultato da "il boss delle torte !!"
Il menù comprendeva poi degli splendidi cioccolatini a forma di rosellina. I gusti erano parecchi !!! Jolie ha fatto dei cioccolatini di cioccolato fondente con diversi ripieni: ganache al cioccolato (come quella usata per lo zuccotto) aromatizzata al cointreau (è sufficiente aggiungere un po' di liquore cointreau all'arancia) , nutella e granella di nocciola, ganache al cioccolato bianco (si fa come quella al cioccolato nero). Poi cioccolatini di cioccolato bianco con mirtilli secchi zuccherati, con scorzette candite d'arancia, con ripieno di: ganache di cioccolato bianco aromatizzata al cointreau, ganache al cioccolato aromatizzata al cointreau. Bellissimi da vedere e sublimi da gustare !!!!
C'era poi un vassoietto di biscottini di pasta frolla al cioccolato guarniti con ganache di cioccolato bianco e biscottini di pasta frolla bianca (in questo caso si tratta di una pasta frolla con lievito e zucchero di canna) guarniti con ganache al cioccolato nero.
Infine sei tipi di crostatine, una più bella e buona dell'altra. Per le due alla frutta ha usato la pasta frolla con lievito e zucchero di canna. La ricetta con le quantità per le due crostatine è questa: 150 gr di farina 00, 60 gr di zucchero di canna, 60 gr di burro ammorbito a pezzetti da sbriciolare con la farina, vanillina, 1 tuorlo, 50 ml di panna da cucina, mezza bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale. La frolla ottenuta va fatta riposare un po' in frigorifero nella pellicola trasparente prima di utilizzarla. Jolie ha quindi guarnito una crostatina mettendo sul fondo marmellata di pesche, amaretti sbriciolati, sopra fettine di pesche sciroppate asciugate bene e infine ancora marmellata di pesche. L'altra invece prevedeva sul fondo marmellata di albicocca, sopra mele renette a fettine e sopra ancora marmellata di albicocche. Non so trovare le parole per dire quanto erano sublimi !!! Alla fine, ormai completamente raffreddate, vanno spolverizzate di zucchero al velo.
Le altre quattro crostatine le ha invece realizzate con l'altro tipo di pasta frolla. La ricetta con le quantità è questa: 280 gr di farina 00 , 100 gr di zucchero al velo, un pizzico di sale, 120 gr di burro ammorbidito a pezzettini da sbriciolare con la farina, due uova. Anche in questo caso la frolla va fatta riposare per almeno mezz'ora nel frigo nella pellicola trasparente. Questo crostatine erano così guarnite: una con nutella e cioccolato bianco fuso (3/4 di cioccolato bianco e 1/4 di burro fuso), una con crema pasticceria al limone (ha fatto la crema pasticcera: 1 tuorlo, 1 bicchiere di latte a cui ha aggiunto l'aroma alimentare al limone, 1 cucchiaio di farina, i cucchiaio di zucchero), una con crema di mirtilli (ha aggiunto al formaggio philadelphia magro purea di mirtilli che si trova in vaschette nei supermercati, lo zucchero al velo e un foglio di gelatina; poi ha guarnito con mirtilli secchi e zuccherati). L'ultima aveva una particolare crema realizzata con 70 gr di mascarpone, 70 gr di ricotta di mucca, 3 gr di fecola, vanillina, 55 gr di zucchero, un pizzico di cannella, un po' di tuorlo d'uovo (circa metà di un tuorlo piccolo), cioccolato a pezzettini circa 25 gr). La crema va messa nella crostata e fatta cuocere a 180°. Le varie crostate vanno tutte fatte cuocere a 180° con le creme già dentro, ad eccezione di quella con nutella e cioccolato bianco e quella alla crema di mirtilli per le quali bisogna cuocere prima la base e poi riempirle una volta cotte (la base va picchettata con una forchetta e poi ci si mette un foglio rotondo della grandezza della crostatina dentro con sopra fagioli secchi per evitare che il fondo cresca cuocendo e non ci sia più spazio per la farcitura. In questi due casi quindi il ripieno è messo a "freddo").
Il tutto affogato da una bevanda fatta con succo di lamponi e spumantino prosecco e coca cola senza caffeina !!!

Posto sotto le foto dei vari dolci, perché solo guardando le foto si può forse avere un'idea di che squisitezze si trattava:

La tavolata con i dolcetti:


I dolci visti più da vicino:


I cioccolatini a rosellina:

La torta !!!!!!




Vista d'insieme finale:



martedì 10 febbraio 2015

Ancora Carnevale: le cartellate

Domenica scorsa sempre per i week-end di Carnevale abbiamo provato a fare dei dolci fritti, le cartellate che in realtà nella regione di origine, la Puglia, si mangiano a Natale, ma che essendo fritti, quando eravamo piccole mangiavamo a Carnevale cucinate da un'amica di nostra madre che era di origine pugliese.
Noi abbiamo rivisitato un po' la ricetta rispetto a quelle tradizionali e abbiamo ottenuto dei dolci di Carnevale splendidi. Sono leggerissime e croccanti e "affogate" nel miele alla maniera pugliese. 

Ingredienti:
50 ml di marsala (abbiamo deciso di sostituirlo al vino bianco) 
250 gr di farina 00
50 ml di olio di oliva
buccia di mandarino

Per friggere e guarnire:
olio di semi di arachidi
miele liquido
codette colorate

Procedimento:
Far soffriggere nell'olio di oliva la buccia di mezzo mandarino per far insaporire l'olio. Aggiungere marsala, olio di oliva e farina impastando. Se necessario aggiungere altro marsala. Ottenere un impasto compatto. Cominciare a prendere dei pezzi di pasta per ottenere delle sfoglie che devono essere rese sempre più sottili con la macchina per fare la pasta all'uovo. Arrivata alla misura più fina io stendevo ulteriormente la sfoglia con il mattarello. Ricavare delle striscioline larghe circa 2 cm con la rotella dentellata con cui si fanno le sfrappe. Appiccicare ogni circa 4 cm con le dita inumidite di marsala i due lembi della strisciolina a ottenere come delle farfalline lungo tutta la striscia. Avvolgere la strisciolina a spirale lasciandola però larga e chiudere l'ultima parte della strisciolina appiccicandola con le dita bagnate di marsala. Una volta ottenute le cartellate (pare che il termine derivasse dal greco e significasse cestino), cuocerle in abbondante olio di semi di arachidi con delicatezza facendole dorare su entrambi i lati (cuociono molto poco essendo sottilissime). Far scolare su carta da cucina assorbente. Mettere sul fuoco il miele liquido e farlo scaldare bene. Inserire dentro mano a mano le cartellate rigirandole con delicatezza facendo in modo che prendano bene il miele. Tirarle su con una forchetta e metterle su un vassoio di ferro capiente e mano a mano cospargere di codette colorate.
Sono una vera prelibatezza ! E' un po' lunga la preparazione delle cartellate prima di friggerle però poi il risultato è veramente ottimo !
Eccole:


Carnevale maceratese: la cicerchiata

Ecco un altro dolce di Carnevale. Si tratta della tipica cicerchiata che si fa in particolare a Macerata e in tutta la provincia maceratese. Ho letto che è un piatto tipico anche di altre regioni del centro Italia, ma forse ognuna ha la sua variante. Questa volta ci è venuta proprio bene, perché avevamo la quantità giusta di miele e zucchero con cui va guarnita la cicerchiata. Infatti se ci sono troppo o viceversa poco miele e zucchero, nel primo caso la cicerchiata diventa di pietra e risulta immangiabile; nell'altro caso i pezzetti di cicerchiata rimangono staccati l'uno dall'altro (si possono staccare con le dita e il pezzo di cicerchiata che si taglia per mangiarlo non rimane compatto ma si divide).

Ecco gli ingredienti per la pasta:

2 uova
2 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di mistrà
farina 00 quanto basta 

E per la guarnizione:

125 gr di miele
75 gr di zucchero semolato
mandorle pelate da fare a pezzetti
scorzette d'arancia
olio per friggere e per ungere il piano su cui comporre la cicerchiata

Procedimento:
Impastare le uova con lo zucchero, l'olio, il mistrà e aggiungere la farina in modo da ottenere un impasto non troppo duro. Ricavare dei cordoncini e tagliarli in pezzettini piccoli (friggendoli poi nell'olio con le uova cresceranno) con un coltello infarinato. Cuocere i pezzettini (cicerchiata viene da cicerchia che è un legume tipo lenticchia) in abbondante olio di semi di arachidi. Scolarli su carta assorbente da cucina. Far sciogliere il miele e lo zucchero in una pentola capiente, facendolo arrivare a un lieve bollore mescolando. Aggiungere i pezzettini di pasta nella pentola, le mandorle sfilettate e ridotte in pezzetti col coltello e la scorza d'arancia sempre fatta a pezzetti. Mescolare bene in modo che il composto di miele e zucchero fuso arrivi dappertutto. Ungere con abbondante olio un piano meglio se di legno o di metallo (per esempio la tavola di legna per fare la pasta all'uovo o anche un vassoio di metallo) e rovesciarci sopra la cicerchiata (con un piatto in ceramica se non si mette parecchio olio sotto dove ci sono accumuli di miele e zucchero fuso poi diventa un po' difficile staccarla). Dare alla cicerchiata una forma circolare a corona aiutandosi con le mani bagnate cercando di compattarla. Farla raffreddare. Buon appetito e Buon Carnevale !!

Le foto della cicerchiata:




lunedì 9 febbraio 2015

Bombe (o pesche) sofficissime di carnevale cotte al forno

Ormai è arrivato Carnevale e così abbiamo deciso di cimentarci in dolci carnevalizi nei vari week-end che ci porteranno fino a martedì grasso. Quindi qualche domenica fa è stata la volta delle bombe (o pesche) sofficissime ripiene alla crema. Avevamo già cucinato in passato delle pesche alla crema di carnevale al forno utilizzando la ricetta di quelle che normalmente si fanno fritte. Tuttavia nonostante anche quelle fossero molto buone, cercavamo qualcosa di più soffice. E così essendoci imbattute nelle scorse settimane nell'interessantissimo blog Il mio saper fare e avendo provato a cucinare le ciambelle sofficissime al forno la  cui mitica ricetta è pubblicata lì, abbiamo pensato di riutilizzare la ricetta per realizzare delle bombe ripiene di crema per carnevale.

Ecco quindi gli ingredienti per la pasta (per 11-12 bombe):

115 ml di latte
30 g di zucchero semolato
1 uovo piccolo
225 g di farina 00
7 g di lievito fresco 
50 g di burro morbido
vaniglia semi di 1/4 bacca
un pizzico di sale

Per la crema e la guarnitura:

2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
2 bicchieri di latte
1 vanillina
alchermes
zucchero semolato

Procedimento:

Sbattere l'uovo con lo zucchero. Aggiungere l'interno della stecca di vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere il latte e il lievito sbriciolato. Aggiungere la metà della farina, poi il burro ammorbidito a pezzettini. Sbattere con uno sbattitore elettrico per far amalgamare il burro. Aggiungere la restante farina e impastare fino ad ottenere un composto liscio (se necessario aggiungere ancora un po' di farina pe rimpastare, ma poca perché l'impasto deve rimanere morbido). Mettere in un recipiente spennellato con olio di oliva e ricoprire con un canovaccio. Mettere a lievitare in un luogo tiepido finché l'impasto non raddoppia di volume. Stendere l'impasto in una sfoglia di circa 1,5 cm e ricavare dei dischi di circa 8 cm. Per evitare che poi cuocendo si aprano a conchiglia sui lati (a noi è un po' successo -per le ciambelle invece il problema non c'era perché veniva fatto un buco al centro) cercare di dargli una forma arrotondata con le mani come una palla schiacciata. Mettere a lievitare nuovamente in un posto tiepido (per esempio sopra il forno acceso) sulla placca del forno ricoperta con carta forno lasciando una certa distanza tra una bomba e l'altra per la lievitazione (coprirle sempre col canovaccio). Devono lievitare almeno 1 ora e mezza. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti (devono essere leggermente dorate; se il vostro forno cuoce molto anche 10 minuti se il forno è ben caldo). La crema va preparata prima in modo di averla a disposizione quando tirate fuori dal forno le bombe. Quindi per fare la crema sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare spumosi, aggiungete la vanillina e mano a mano farina e latte. Fate cuocere sul fuoco portando a ebollizione sempre mescolando per evitare che si formino grumi o che la crema si attacchi. Per capire se è cotta provate la crema che non deve più sapere di farina. Mettete la crema in una tasca da pasticciere (noi usiamo quelle usa e getta). Passate le bombe calde nell'alchermes e poi con la bocchetta della tasca inserite la crema nelle bombe (basta fare un buchetto non profondo con la parte finale del cucchiaino) e siccome la pasta è sofficissima e piena di aria la crema si spanderà dentro la bomba (Potete anche prima riempirle di crema e poi passarle nell'alchermes, noi abbiamo fatto così, ma nell'altro modo evitate di "macchiare" la crema con l'alchermes). Terminate la guarnizione passando le bombe nello zucchero. Buon appetito ! Vi assicuro che non avevo mai provato una pasta più soffice. Sembra quella delle ciambelle che si comprano al bar (solo che quelle sono fritte mentre queste bombe sono al forno !) Vi consiglio di tentare a preparare anche le ciambelle da cui hanno origine queste bombe. Sono anche quelle spettacolari. La ricetta la trovate sul blog Il mio saper fare.

Ecco le foto delle super bombe sofficissime: